我一直在研究美国人最常见和毁灭性的疾病，以找到一条线贯穿疾病的起因与逆转。像现在这样，我们每两个人中就有一个会得癌症或心脏病，每三个2000年后出生的儿童有一个会被诊断为二型糖尿病。这些对那些患者当然是毁灭性疾病，对艰难维持的卫生保健系统也是毁灭性的。
和我交谈过的优秀医生，营养学家似乎在热切地说着同样的事情：高动物蛋白的饮食，会给我们的健康带来灾难性的后果，而植物性(纯素)饮食能预防疾病并有助于我们恢复健康。他们所说的有专家审评(研究报告的黄金标准)的科学依据。即使是非常保守的美国饮食协会也说：“素食往往带来诸多健康益处，包括降低血、胆固醇，降低患心脏病的风险，降低血压，降低患高血压和二型糖尿病的风险。素食者往往身体体重指数(BMI)较低并且总体癌症发病率也较低。”
糖尿病并不只意味着你每天要吃药或注射，还意味着你可能少活10来年。而当你一步步走向不适，你要面对的是心脏病、失明、截肢的风险增加，肾功能丧失。这是一个非常严重的疾病。好消息是，糖尿病是可以被中止的，而且可在短时间内通过饮食的改变得以治愈。
为了更好地了解并治愈糖尿病，我和负责任医学委员会主席尼尔·巴纳德医生进行了交谈。他是乔治华盛顿大学医学院医学兼职副教授，并在许多专家审评的主要学术刊物发表了大量的科学论文，他还常在美国糖尿病协会的科学会议上发表演讲。他的糖尿病研究是由美国政府的研究部门，美国国立卫生研究院资助的。他还著有《巴纳德医生逆转糖尿病方法》一书。
以下KF代表凯茜·弗雷斯顿，NB代表尼尔·巴纳德医生。
KF：为什么二型糖尿病突然变得如此普遍？
NB：不仅在美国，而且世界各地，饮食正在发生变化。糖尿病似乎继多肉，高脂肪，高热量饮食的传播而多了起来。例如，在日本，传统的主要吃米的饮食使日本人多个世纪一直普遍健康，身材苗条。直到1980年，日本40岁以上的成年人只有1-5%患糖尿病。但是，从那个时候开始，饮食快速西化意味着肉，奶，奶酪和汽水成为时尚。这使日本人的腰围增大，到1990年，日本的糖尿病发病率已攀升至11-12%。
美国有同类的趋势。过去的一个世纪，人均肉类消费量从20世纪初每年约150磅(与其他国家相比，这已是很高)增至今日已超过200磅。换言之，现在普通的美国人平均每年比一个世纪以前的美国人多吃50磅以上的肉。在同一时期，奶酪摄入量大幅度增加，从每人每年不足4磅到现在的约32磅。糖摄入量也上升到每人每年约30英镑。我们把所有那些额外的肉，奶酪和糖往哪放呢？这些都变成了身体的脂肪，当然，糖尿病也随之而至。今天，大约13%的美国成年人有二型糖尿病，尽管他们中许多人还不知道。
KF：糖尿病的病因是什么呢？
NB：一般情况下，人体细胞利用简单的糖──葡萄糖作为养料，就像辆汽车用汽油。葡萄糖来自于我们所吃的淀粉或甜食，而胰岛素将其送到肌肉细胞中为我们的运动提供能量。葡萄糖也输送到我们的脑细胞中为我们的思维提供能量。有二型糖尿病时，细胞抵抗胰岛素的作用，使葡萄糖难以进入细胞。
KF：当一个人得了糖尿病身体的情况会怎样？后果是什么？
NB：如果葡萄糖不能进入细胞，就会积聚在血液中。这就像汽油从油泵出来，不知何故无法进入你的油箱，最终洒漏在你的车身上，通过车窗流到车里，还流得路面到处都是。这样的情况很危险。血液循环中异常高的葡萄糖水平对血管是有毒的，特别是对眼睛的小血管，肾脏，四肢和心脏。
KF：真有那么严重吗？能不能吃点药就行了？
NB：糖尿病人平均少活十多年，其中大约四分之三会因心脏病发作而过早死亡。糖尿病也是失明，截肢及肾功能丧失的主要原因。现在有许多糖尿病的药物，从胰岛素到口服药还有日益增加的其他药物。为了保护心脏，很多病人也服用降低胆固醇和血压的药物。找我来看病的糖尿病患者通常每年服用3000至5000美元的药物。然而，这些药物只能减缓病情发展，许多人尽管在服药还是有严重的并发症。
我要强调，这种糟糕的情况是可以避免的。如果不健康的饮食是病因，更好的饮食可以提供这个问题的答案。
KF：如何避免糖尿病？
NB：关键是要使我们身体的胰岛素正常工作。只要你身体的胰岛素能够正常护送葡萄糖进入细胞，就不会得糖尿病。导致糖尿病的对胰岛素的抵抗看来是由聚积在肌肉细胞和肝脏内的脂肪引起的。让我打个比喻：一天我下了班回到家，把钥匙插到前门的锁里。但我注意到钥匙不转，门打不开。向锁内看，我看到有人用口香糖堵住了锁。现在，如果胰岛素这把“钥匙”无法打开细胞让葡萄糖进入，一定是有东西干扰。当然不是口香糖。问题在于脂肪。锁内的口香糖使得前门难以打开，同样地，肌肉细胞内的脂肪颗粒干扰胰岛素为葡萄糖打开细胞的努力。这种脂肪来自牛肉、鸡肉、鱼、食用油、奶制品等，答案是，避免这些高脂肪的食物。不沾一切动物产品的人，显然根本没有动物脂肪，他们在肌肉细胞内的脂肪积累似大为减少，他们患糖尿病的几率极低。尽量少吃植物油也有用。
除了预防，糖尿病也能逆转。当糖尿病患者采用低脂肪纯素食后，他们的病情往往大大改善。在我们做的由美国政府资助的研究中，我们发现，纯素食比现行传统的糖尿病饮食有效的多，也比低碳水化合物的饮食安全的多。
KF：有人说，素食中的淀粉太多，会使血糖增高？
NB：淀粉类食物，如天然谷物，豆类和蔬菜，都是健康食物，我们的身体能够利用它们所含的葡萄糖。有二型糖尿病的人，身体已部分失去了这种能力。但答案并不是要避免淀粉，而是要恢复身体利用它们的能力。毕竟，传统饮食文化为高碳水化合物的地区-日本，中国，拉丁美洲等-糖尿病发病率非常低，直到肉，奶酪和其他高脂肪食物取代了他们健康的富含碳水化合物的饮食，那时候糖尿病才变得越来越普遍。
不幸的是，阿特金斯热(注：阿特金斯饮食, 罗伯特阿特金斯博士推创的低碳水化合物饮食)使许多人觉得吃碳水化合物(即淀粉)不安全。这一观念如同说水或氧气是不安全的一样是不科学的。身体健康需要所有这些物质。
一个类似地存在已久但误导人的观点是基于血型的饮食方法。关于这个问题的畅销书说，A型血的人应吃素，但O型血的人不应该。不幸的是，许多O型血的读者遵从了这一建议，结果表明是十分错误的。事实上，O型血的人吃植物性饮食和其他人一样健康。不论什么血型，纯素食都是有益和有效的。
KF：能否治愈糖尿病？
NB：可以。当人们开始健康饮食，多数人的体重、胆固醇，以及血糖指标有很大的改善。他们对药物的需要减少，有些人可能根本不需要药物。对于某些人，你绝不会知道他们曾得过糖尿病。不过，我提醒这些人不要随便把药扔了。他们需要和他们的医生谈谈，只有在适当的时候才能改变药物治疗方案。
让我描述一个例子：一位名叫万斯的男子加入我们的研究。他的父亲30岁就死了，而万斯31岁时被诊断出患有糖尿病。随着我们的研究开始，他开始了低脂肪纯素饮食，一年多的时间逐渐减了约60磅。他的血糖控制恢复正常，他的医生停了他的药物。想象一下，这是怎样的感觉，看到家里的人受到这种疾病的袭击，但后来意识到，通过改为健康的饮食，你有效地对付了这种疾病。
万斯还鼓励我要指出，如果有人需要额外的动力(改变饮食)，他不仅血糖指标变得正常了，勃起功能障碍也大为改善。