我猜测很难找到另一个迷信是如此地阴险而难以捉摸。我所指的这个迷信就是那种认为食用大量的优质蛋白(基本上就是动物类食品)会让我们长得强壮。这个迷信自古就有，而且远在蛋白质被认识之前就在人们(似乎尤其是男人们)的头脑中根深蒂固了。
这迷信的根本在于只要我们食用动物的肉和尸体，我们的力量，敏捷性，和能力就好提升到难以想象的高度。在很久之后的十九世纪初，当科学家们确认蛋白质大致相当于他们所崇拜的动物肉体时，它被尊为高贵的营养。在著名的化学家Justus von Liebig的词汇中，蛋白质不是其他而正是“生命本身的素材”。
谁来规定优质蛋白质的标准？
在上世纪与本世纪交汇之际，科学家开始(错误地)相信动物蛋白会提高体育运动中的成绩。与此相联系的，他们也认为动物的肉奶蛋比植物蛋白更能有效地刺激身体增长。在这种意义上的效率，是指人们通过食用单位重量的动物蛋白可以增加更多的体重。动物蛋白的这种“高效率”来自于动物肌肉中氨基酸的组成比例与我们合成自身肌肉所需的氨基酸配方十分相似。虽然我们现在知道这是有弊端的，但当时的科学家把“利用效率”等同于“质量”。这种偏见一直延续到今天。
这种效率，或者高质量，也意味着其他各项身体功能的加速。它也意味着我们“把油门踩到底putting the pedal to the metal”。这像大多数其它走到极端的事情一样是要付出代价的，诸如包括心疾病，癌症，糖尿病，和骨质疏松症的慢性病的高发病率。
这些早期的营养学之父们以为食用”优质”动物蛋白就意味着“文明本身”。同时在这气氛中，他们基于科学开始鼓励人们每日食用110到130克这样高剂量的动物蛋白。
在耶鲁大学的素食运动员
在这世纪初，大多数意见一般认为我们食用这类“优质”营养越多越好。
然而，当时曾有一些很快就被诽谤或者遗忘的不同意见。而我要讨论的重点正是这通常已被忘记的一点历史。有这么一位十八世纪末十九世纪初的Russell Chittenden教授，是在耶鲁大学任教的十分卓越的生理化学教授。他想知道如果饮食中含有较少的高蛋白食物(即较少的动物类食物)是否会造成过早疲劳以及生理心理健康的衰退。Chittenden教授在考虑的是大量食用动物蛋白是否真的可以如一些人所声称的那样养成力量，耐力，以及“雄壮”的品质。
最初，他组织了一个实验来观察吃较少蛋白质和动物食物是否真的会让他和他的同事们缺少能量而无法完成一天的工作。相反地，他发现他们的健康，活力，和全面健康都有相当的改进。
然后，他进一步的完成了一项更完整的历时六个月的实验。参与此实验的是刚刚开始进行训练的一队军人，他们都习惯于吃大量的富有蛋白质的肉。他们的饮食被改变成仅仅含有他们通常饮食大约三分之一的蛋白质。这基本是通过减少肉食来达到的，以期清楚地表明如此少量的蛋白质仍是足以维持他们通常的需要。他也让他们接受一系列共十五项的力量和健康测试。所有十五个测试的平均得分在开始时大约是3000分而在实验结束时大约是6000分。毫无疑问，这样的进步是十分值得注意的。
面对批评
但是批评Chittenden的人说这不一定能证明他的论点。他们说如果这些士兵食用以肉类为主的饮食，他们可能会有更大的进步。为了说服这些人，Chittenden组织了另一个实验，而这一次是利用受过很好训练的运动员，以他的话说是在“粉红状态(pink of condition)”中。这些运动员习惯于典型的含肉的饮食，所以他们与健康的军人处在几乎相同的生理健康水平上。猜猜看发生了什么呢？在从一月到六月这段时间中改为以植物为主的饮食后，这些运动员在短短五个月的时间内进步了大约百分之三十五。这一次，只有饮食的变化能解释这些值得注意的结果了。
Chittenden是当时的顶尖科学家之一。他在一所顶尖大学里工作，他是美国生理学会的主席，而他在这些精心完成的实验之前已经在营养学的种种课题上著文出版。这人在科学研究这一行中可不是个小人物。
仍在抹煞证据？
你大概会想，他的这些研究至今已近一百年，应该早被接受了吧？或者至少会有其他人来重新测验一下这样引人注目的结果是否真实？然而答案是你死也不会想到的。等待Chittenden的多半是来自同行的嘲讽。他的工作直到四十年代，当每日推荐蛋白摄入量被减低时，才部分地被证实。然而即便那时，动物类蛋白质的推荐摄入量仍然不合理。时至今天，一般美国人百分之七十到八十的蛋白摄入来自动物食品，他或者她多半没有认识到这种做法很大程度上起因于动物蛋白会强身健体的错误前提。
我前面说过这故事有其阴险的一面。对动物蛋白的健身价值的信念是如此顽强，今天我们在科研中必须付出很大努力才能发现那些质疑动物蛋白信念的数据及其中的清楚信息。事实上，一些在联合国顾问组内很有影响的科学家，继续为高蛋白摄入寻找技术上的依据。
在中国，我几年前从一些同事那里惊奇地了解到他们曾经有而且仍然有世界所有国家之中最高的推荐蛋白摄入量，大概是为了在奥林匹克运动会上提高运动员的成绩吧。极为讽刺的是，在古希腊就已广为人知，奥林匹克运动员以素食为主时成绩最好。而且，一些今天的运动员在训练和竞赛时都吃素，诸如六次铁人三项赛冠军戴维史高特Dave Scott，和七次奥林匹克短跑金牌得主卡尔刘易斯Carl Lewis。
并非动物蛋白毫无益处或这种营养不会增长肌肉，尤其是在没有其他选择的情况下。但是，植物蛋白也有同样的效果，而且效果更佳。如果我们当初记得并且理解了Chittenden的工作，我们可能今天不必面对这样可怕的健康后果。
坎贝尔博士曾于康乃尔大学(硕士的博士)和麻省理工(助研)攻读营养学，生物化学，和毒理学。他现任康乃尔大学的营养生物化学教授。
参考：
Chittenden,R.H. 营养学中的生理经济。F.A.Stokes，纽约,1904年。
Chittenden,R.H. 人类营养学。F.A.Stokes，纽约，1907年。
鸣谢：本文原载于[湾区素食者] 1997年 (9470信箱，斯坦福，加利福尼亚94309)。
著名的素食运动员：
* B J Armstrong (美国篮球明星)
* Andreas Cahling (健美运动员)
* Chris Campbell (1980年摔跤世界冠军)
* Sally Eastall (英国马拉松亚军，严格素食者)
* Di Edwards (跑步，奥林匹克半决赛选手)
* Cory Everson (健美，六次奥林匹亚小姐)
* Desmond Howard (足球运动员，曾赢得Heisman奖杯)
* Billy Jean King (网球冠军)
* Jack LaLaine (健身专家 严格素食者)
* Tony LaRussa (“奥克兰体育运动员”的教练)
* 卡尔刘易斯 Carl Lewis (奥林匹克短跑金牌得主，训练时为严格素食者)
* Monika Montsho (举重，1991年西北部最佳女子举重运动员)
* Edwin Moses (奥林匹克跨栏金牌得主)
* Martina Navratilova (网球冠军)
* Bill Pearl (健美，四次宇宙先生)
* Dave Scott (三项全能，六次铁人三项赛冠军)
* Lucy Stephens (三项全能，严格素食者)
摘自素食者网页(www.veg.org)和素食的饮食指南。
美国奥林匹克委员会关于素食的评估：
“如果注意包括多种食物，素食能提供足够的营养以支持运动员成绩”。
“无论是业余消遣或者世界级的运动员，素食不会减少其天生的才能或者运动成绩。早在古希腊时代，运动员在训练时吃素而且在竞技中表现了惊人的能力”。
摘自[国际运动营养中心]著“素食”，奥林匹克教练杂志，1997年冬。
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